Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado

Menezes, Leonardo Moreira; Silva, Marselle Marmo do Nascimento; Queiroz, Alisson Ferreira de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/23891

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado
Author(s)/Inventor(s):	Queiroz, Alisson Ferreira de Menezes, Leonardo Moreira Silva, Marselle Marmo do Nascimento
Advisor:	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de
Abstract:	O apelo pelo consumo de alimentos que sejam ao mesmo tempo práticos e saudáveis é crescente e movimenta a indústria de alimentos nos dias atuais. Paralelamente a este desafio está a necessidade de produtos capazes de ter uma vida de prateleira extensa, possibilitando atender à população quando a produção do alimento in natura não está em sua plena capacidade. Néctares de frutas são alimentos constituídos de nutrientes importantes, com uma boa vida útil e são bem aceitos pelos consumidores. Visando incrementar ainda mais suas características positivas, o presente trabalho teve por objetivo discutir a redução do teor de açúcar presente em néctares de pêssego a partir da análise sensorial de marcas comerciais. Análises de ordenação, aceitação, escala do ideal e Check-all-that-apply (CATA) foram realizadas, possibilitando observar o efeito de diversos atributos sensoriais sobre a aceitação dos néctares e definir o teor ideal de açúcar. Foi possível verificar que algumas amostras comerciais não apresentaram a concentração de açúcar para doçura ideal e que a doçura não foi o principal atributo na aceitação do néctar de pêssego, demonstrando a complexidade dessa matriz alimentícia. Tal complexidade parece dividir a preferência dos consumidores e é possível identificar grupos que diferiram em relação à aceitabilidade das amostras. Foi percebido através dos testes de aceitação que a amostra A esteve sempre no grupo das mais aceitas, a depender do teste, não diferindo significativamente das outras amostras (p>0,05). A de doçura ideal foi menos aceita devido à forte influência dos atributos sabor e aroma de ervas presentes na polpa usada em sua elaboração.
Keywords:	Análise sensorial Néctares de frutas Pêssego
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Feb-2014
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	QUEIROZ, Alisson Ferreira de; MENEZES, Leonardo Moreira; SILVA, Marselle Marmo do Nascimento. Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado. 2014. 60 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014.
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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