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http://hdl.handle.net/11422/23891| Especie: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título : | Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado |
| Autor(es)/Inventor(es): | Queiroz, Alisson Ferreira de Menezes, Leonardo Moreira Silva, Marselle Marmo do Nascimento |
| Tutor: | Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de |
| Resumen: | O apelo pelo consumo de alimentos que sejam ao mesmo tempo práticos e saudáveis é crescente e movimenta a indústria de alimentos nos dias atuais. Paralelamente a este desafio está a necessidade de produtos capazes de ter uma vida de prateleira extensa, possibilitando atender à população quando a produção do alimento in natura não está em sua plena capacidade. Néctares de frutas são alimentos constituídos de nutrientes importantes, com uma boa vida útil e são bem aceitos pelos consumidores. Visando incrementar ainda mais suas características positivas, o presente trabalho teve por objetivo discutir a redução do teor de açúcar presente em néctares de pêssego a partir da análise sensorial de marcas comerciais. Análises de ordenação, aceitação, escala do ideal e Check-all-that-apply (CATA) foram realizadas, possibilitando observar o efeito de diversos atributos sensoriais sobre a aceitação dos néctares e definir o teor ideal de açúcar. Foi possível verificar que algumas amostras comerciais não apresentaram a concentração de açúcar para doçura ideal e que a doçura não foi o principal atributo na aceitação do néctar de pêssego, demonstrando a complexidade dessa matriz alimentícia. Tal complexidade parece dividir a preferência dos consumidores e é possível identificar grupos que diferiram em relação à aceitabilidade das amostras. Foi percebido através dos testes de aceitação que a amostra A esteve sempre no grupo das mais aceitas, a depender do teste, não diferindo significativamente das outras amostras (p>0,05). A de doçura ideal foi menos aceita devido à forte influência dos atributos sabor e aroma de ervas presentes na polpa usada em sua elaboração. |
| Materia: | Análise sensorial Néctares de frutas Pêssego |
| Materia CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade de producción: | Escola de Química |
| Editor: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Fecha de publicación: | feb-2014 |
| País de edición : | Brasil |
| Idioma de publicación: | por |
| Tipo de acceso : | Acesso Aberto |
| Citación : | QUEIROZ, Alisson Ferreira de; MENEZES, Leonardo Moreira; SILVA, Marselle Marmo do Nascimento. Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado. 2014. 60 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014. |
| Aparece en las colecciones: | Engenharia de Alimentos |
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