Análise sensorial de óleo de abacate obtido de frutas desidratadas

Barros, Rodrigo Ferreira de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24213

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Análise sensorial de óleo de abacate obtido de frutas desidratadas
Author(s)/Inventor(s):	Barros, Rodrigo Ferreira de
Advisor:	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de
Co-advisor:	Freitas, Suely Pereira
Abstract:	Foi possível visualizar a aceitação global dos consumidores, com base nos dados da média de aceitação global, em relação às amostras de óleo analisadas, a qual apenas as amostras F (azeite de oliva virgem) e B (óleo de abacate comercial extraído por prensagem a frio) mantiveram-se na região de aceitação; e as intenções de compra dos mesmos, onde apenas a amostra F obteve um resultado acima do ponto central da escala (região de “compra”). Ainda, podemos perceber que o método CATA foi essencial para associar os atributos que melhor descreveram cada amostra de óleo testada. Também foi possível observar que algumas amostras foram mais fortemente associadas a atributos específicos, como por exemplo, as amostras B e F, caracterizadas pelos atributos amarelado, brilho, aroma doce e amanteigado, ou ainda as amostras D e E, caracterizadas por aroma queimado, amargo residual e rançoso. Muitos desses atributos não eram específicos de uma determinada amostra e, portanto, não puderam ser bem correlacionados às mesmas. Para alguns atributos, uma hipótese é que não sejam adequados para amostras tipo óleo, como por exemplo, o atributo “picante”, que não ajudou a diferenciar significativamente (p>0,05) qualquer uma das amostras de óleo analisadas. Para outros, apenas o fato de não se diferenciarem significativamente entre as amostras testadas. Portando, ainda se deve aprimorar o processo de obtenção de óleo de abacate de forma a se alcançar uma qualidade sensorial superior e, assim, alcançar níveis satisfatórios de aceitação dos consumidores e de suas intenções de compra e, dessa forma, torná-lo competitivo com o azeite de oliva virgem. Por isso, análises de caracterização das amostras (pH, viscosidade, teores de umidade e de lipídeos), atividade enzimática, parâmetros físico-químicos dos óleos filtrados, composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa e análises termogravimétricas são essenciais para se obter um óleo de melhor qualidade sensorial. Além disso, procedimentos como remoção da casca durante a extração do óleo de abacate e um estudo mais aprofundado da tecnologia empregada para se extrair o óleo de abacate a partir da polpa desidratada em micro-ondas podem contribuir para aumentar a aceitação global dos consumidores. Baseado nos resultados dos métodos empregados sugere-se para futuros trabalhos a quantificação de taninos presentes na casca do abacate, os quais podem contribuir para o amargor das amostras de óleo de abacate, análise de cor instrumental e viscosidade das amostras, análise de compostos fenólicos por HPLC/DAD, caracterização das lipases endógenas da polpa de abacate, análise de compostos voláteis, de fitosteróis e de avocatinas nos óleos frescos, uso de membranas para filtração do óleo e caracterização da torta da prensagem, incluindo a avaliação de heptoses na torta de extração do fruto verde.
Keywords:	Análise sensorial óleo de abacate Abacate Frutas desidratadas
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Jun-2015
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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